粗加工間與操作間如何隔開(kāi)
粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類(lèi)等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從汙到潔汙過(guò)程，所以應(yīng)特別注意潔汙分線(xiàn )和避免加工後的潔汙倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線(xiàn )不能與潔淨物流線(xiàn )混淆。因水產(chǎn)品及禽類(lèi)易於細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類(lèi)粗加工分隔開(kāi)。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜餚或冷葷需要進(jìn)行稱(chēng)量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。
粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線(xiàn )應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂迴交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)採用明溝排水，便於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，並安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。