餐飲定位之餐廳如何選菜？
新鮮、高質(zhì)量的食材
也經(jīng)得住食客的考驗(yàn)
會(huì)對(duì)餐企的口碑形成毀滅性打擊
食材的挑選與採購(gòu)
經(jīng)驗(yàn)老到的餐飲人
聞一下就知道海鮮的新鮮與否
就是對(duì)食客的負(fù)責(zé)
食材挑選採購(gòu)的幾個(gè)技巧
瓜果蔬菜類(lèi)
根菜類(lèi)：表皮細(xì)嫩光滑、沒有異常斑點(diǎn)、大小均勻。例如山藥，就要選表皮細(xì)嫩光滑、沒有異常斑點(diǎn)、大小均勻的，大小適中的。
肉類(lèi)包括所有禽類(lèi)和畜類(lèi)。像畜類(lèi)多為紅肉，新鮮的紅肉紅白相間，沒有那種死亡的色彩。表皮是微微溼潤(rùn)的，有的也有點(diǎn)乾燥，摸起來(lái)不沾手，用手指戳肉皮的時(shí)候能立即回彈；用鼻子細(xì)細(xì)的一問(wèn)，有新鮮肉類(lèi)的氣味。而不是那麼新鮮的肉顏色就會(huì)暗淡許多，表皮就是乾燥的，也非常粘手，剛剛切開(kāi)的界面溼潤(rùn)；用手指壓後凹陷不能立即恢復到原樣；而且有異味，甚至能聞出來(lái)酸味和氨味。
水產(chǎn)品類(lèi)較多，但多為魚類(lèi)。魚類(lèi)是否新鮮，要看眼睛是否稍微突出且光亮。觀(guān)察眼珠的周圍有沒有發(fā)紅，魚鱗也是重要指標(biāo)、一般是緊緊貼在魚身上的；如果魚鰓閉合，看起來(lái)是鮮豔的紅色甚至有點(diǎn)紫色，沒有奇怪的異味；發(fā)白的魚腹一點(diǎn)不膨脹，魚身觸摸起來(lái)有彈性，堅(jiān)挺，不綿軟。
以上都是食材具體產(chǎn)品上的甄別